炭焼ジンギスカン

なぜ「熟成」なのか

やわらかくなる理由

食肉が軟らかくなるのは、カルシウムイオンやタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が、筋肉の中の筋原線維の構造を弱めるためだと説明されています。時間をかけるほど、この働きが進みます。屠畜後4℃での貯蔵で必要とされる日数の目安は、牛肉で約10日、豚肉で3〜5日。狸九は羊肉を、塩をあてた状態で二日以上寝かせています。

旨みが増える理由

同じプロテアーゼが肉のタンパク質を分解すると、うま味を持つペプチドやアミノ酸が増えていきます。熟成させた肉に奥行きを感じるのは、この分解が進んでいるからです。

臭みが出ない理由

羊臭さの主因とされる 4-メチルオクタン酸などの脂肪酸は、脂の酸化とともに強くなります。チルドのまま流通させれば脂の酸化は抑えられ、香りは穏やかなまま手元に届きます。さらに塩で余分な水分を引くことで、匂いの立ちにくい状態にしてから焼きはじめます。

出典｜日本食肉科学会「食肉の熟成」（軟化・うま味生成のしくみ、畜種別の熟成日数の目安）／じんぎすかん あんべ「生ラムジンギスカンとは？」（羊肉の香りの原因物質、冷凍・解凍と脂の酸化）。熟成日数および仕込みの内容は狸九の実際の仕様です。