Rikyu Salt-Aged Lamb Shoulder
리큐 숙성 양 목심
부위: 양 목심
¥1,680 세금 포함
간판 메뉴. 라우스 소금을 뿌려 이틀 이상 숙성시킨 목심입니다. 소금은 얇게, 고기 본연의 감칠맛이 앞에 나옵니다. 촉촉하고 부드러우며, 씹을수록 맛이 퍼집니다. 망설여진다면 이것을.
숯불 징기스칸
홋카이도 라우스 소금으로
이틀 이상 숙성시킨 생 양고기 징기스칸
숙성의 이유
얼리지 않습니다.
얼리지 않습니다.
그래서 잡내가 없습니다.
징기스칸을 꺼리는 이유는 대개 '냄새'와 '질김' 두 가지입니다. 리큐는 이 두 가지를 매입과 밑작업 단계에서 해결했습니다. 냉동하지 않은 칠드 양고기만을 사용하고, 홋카이도 라우스 소금을 뿌려 이틀 이상 재운 뒤 숯불에 올립니다.
I
냉동하지 않은 생 양고기
양고기 특유의 향은 지방에 포함된 4-메틸옥탄산 등의 지방산이 원인으로 알려져 있습니다. 냉동과 해동을 반복할수록 지방의 산화가 진행되어 이 향이 강해집니다. 리큐는 칠드 상태로 매입하며 얼리지 않습니다. 해동 시 드립으로 감칠맛이 빠져나가는 일도 없습니다.
II
라우스 소금으로 이틀 이상
시레토코·라우스의 소금을 뿌려 이틀 이상 재웁니다. 소금이 여분의 수분을 빼내는 동안, 고기가 지닌 효소가 천천히 작용합니다. 간을 위한 소금이 아니라, 시간을 만들기 위한 소금입니다.
III
숯불에, 한 면씩
테이블마다 숯을 사용합니다. 강한 복사열이 표면을 먼저 잡아주기 때문에 안쪽 수분이 빠져나가지 않습니다. 여러 번 뒤집지 말고 한 면씩 굽는 것 — 그것만으로 같은 고기가 훨씬 부드러워집니다.
왜 '숙성'인가
- 부드러워지는 이유
- 고기가 부드러워지는 것은 칼슘 이온과 단백질 분해효소(프로테아제)가 근육 속 근원섬유 구조를 약하게 만들기 때문이라고 설명됩니다. 시간을 들일수록 이 작용이 진행됩니다. 도축 후 4°C 보관 기준으로 필요한 일수는 소고기 약 10일, 돼지고기 3~5일. 리큐는 양고기를 소금에 재운 상태로 이틀 이상 숙성시킵니다.
- 감칠맛이 늘어나는 이유
- 같은 프로테아제가 고기의 단백질을 분해하면서, 감칠맛을 지닌 펩타이드와 아미노산이 늘어납니다. 숙성육에서 깊이가 느껴지는 것은 이 분해가 진행되었기 때문입니다.
- 잡내가 나지 않는 이유
- 양고기 냄새의 주된 원인으로 알려진 4-메틸옥탄산 등의 지방산은 지방의 산화와 함께 강해집니다. 칠드 상태로 유통하면 지방의 산화가 억제되어, 향이 부드러운 채로 도착합니다. 여기에 소금으로 여분의 수분을 빼내어, 냄새가 잘 나지 않는 상태로 만든 뒤 굽기 시작합니다.
출처｜일본식육과학회 「식육의 숙성」(연화·감칠맛 생성의 원리, 축종별 숙성 일수 기준) / 징기스칸 안베 「생 양고기 징기스칸이란?」(양고기 향의 원인 물질, 냉동·해동과 지방의 산화). 숙성 일수 및 밑작업 내용은 리큐의 실제 사양입니다.
세 가지 구이
메뉴｜구이 세 가지
같은 양고기라도 소금을 다루는 방식에 따라 이만큼 달라지는 세 가지. 처음 오신 분께는 숙성 양 목심을 추천드립니다.
Premium Salt Jingisukan
프리미엄 소금 징기스칸
부위: 양 목심
¥1,880 세금 포함
엄선한 소금과 다시마 육수를 합친 특제 소금 양념으로 마무리한 한 접시. 굵게 간 흑후추가 양고기의 향을 살립니다. 소스에 찍지 말고 그대로 드셔 보세요.
Salt-Cured Lamb Loin
소금 숙성 양 등심
부위: 양 등심
¥1,480 세금 포함
엄선한 양 등심을 소금으로 숙성시켜 고기 본연의 감칠맛을 끌어냈습니다. 지방의 단맛이 특징입니다. 알맞은 짠맛이 품위 있는 풍미를 살리니, 자주 뒤집지 말고 한 면씩 천천히.
Oyuki — the great snow of Hokkaido
おおゆきやさいもり
오유키 모둠 채소
1인 자릿세 ¥500 (세금 포함)에 포함됩니다
홋카이도의 설산을 흰 파채로. 흰 파채·양파·콩나물·감자를 눈 덮인 산 모양으로 담았습니다. 불판과 함께 이 한 접시가 가장 먼저 나옵니다. 리큐에만 있는 명물입니다.
먼저 불판에 깔고, 숨이 죽으면 앞접시로 옮기세요. 고기를 굽는 동안 불판 가장자리에 모인 양고기 기름에 튀기듯 다시 구워 먹는 것이 리큐의 방식입니다.
Ingredients흰 파채 ／ 양파 ／ 콩나물 ／ 감자
징기스칸을 맛있게 즐기는 법
SWIPE →
①채소를 깔기
오유키 모둠 채소를 불판 가득 펼치고, 숨이 죽을 때까지 기다립니다.
②기름 펴기
채소를 가장자리로 옮기고, 중앙에서 녹은 기름을 굽는 면 전체에 펴 바릅니다.
③중앙에서 굽기
고기는 불판 중앙에. 여러 번 뒤집지 말고 한 면씩 천천히.
④익힘 정도
붉은 부분이 없어지면 드실 때. 가장자리 기름에 채소도 튀기듯 구워 보세요.
⑤소스와 양념
먼저 특제 소스로. 맛에 변화를 주고 싶으시면 수제 양념을 곁들여 보세요.
계단을 내려가면, 지하 1층
계단을 내려가면, 지하 1층.
다누키코지 9초메 건물 지하. 통판 카운터 위로 황동 덕트가 늘어서 있습니다. 혼자라면 카운터, 여럿이라면 테이블로.
총 38석카운터14석테이블24석 (4·6·5·5·4인석)대관상담 가능
Questions
자주 묻는 질문
- 양고기 특유의 냄새가 걱정됩니다. 괜찮을까요?
- 리큐는 한 번도 얼리지 않은 생램만을 사용하며, 홋카이도 라우스 소금에 이틀 이상 재운 뒤 내어드립니다. 냄새의 원인이 되는 지방 산화는 냉동과 해동 과정에서 진행되기 때문에, 얼리지 않고 소금으로 숙성시킨 고기는 양 특유의 잡내가 잘 나지 않고 향만 남습니다. 양고기가 처음이신 분들이 가장 놀라시는 부분입니다.
- 예약이 가능한가요?
- 구글 검색 결과나 지도의 "자리 예약"에서 날짜·시간·인원을 고르기만 하면 됩니다. 이 페이지에서도 가능합니다. 전화(+81 11-200-0249), 타베로그·핫페퍼 구르메를 통한 예약도 받고 있습니다. 좌석이 한정되어 있으니 금요일·토요일은 미리 예약해 주세요.
- 영업시간을 알려주세요.
- 연중무휴로 영업하고 있습니다. 영업시간은 17:00부터 23:00까지이며, 음식과 음료 모두 라스트 오더는 22:30입니다.
- 단체 대관이 가능한가요?
- 총 38석(카운터 14석·테이블 24석)입니다. 인원과 날짜에 따라 대관도 가능하오니 먼저 전화로 문의해 주세요.
- 결제 수단은 무엇인가요?
- 현금 외에 신용카드는 VISA·Mastercard, QR 결제는 PayPay·라쿠텐 페이·d페이를 이용하실 수 있습니다.
- 좌석 이용 시간에 제한이 있나요?
- 90분제로 안내해 드리고 있습니다. 자릿세는 1인 500엔이며, 명물인 오유키 모둠 채소가 포함되어 있습니다.
- 혼자서도 이용할 수 있나요?
- 통판 카운터 14석을 마련해 두었습니다. 숯불 바로 앞에서 굽는 정도를 보며 드실 수 있으니 혼자서도 편하게 오세요.
- 매장은 어디에 있나요?
- 삿포로시 주오구 미나미3조 니시9초메 999-1, 타누키코지 상점가 서쪽 끝인 9초메입니다. 빌라 아펙스 삿포로 타누키코지 39의 계단을 내려간 지하 1층이 리큐입니다.
오시는 길
이용 안내
- 상호
- 스미야키 징기스칸 리큐
- 주소
- 〒060-0063 삿포로시 주오구 미나미3조 니시9초메 999-1
빌라 아펙스 삿포로 다누키코지 39 지하 1층 - 전화
- 011-200-0249
- 영업시간
- 17:00 – 23:00
푸드·드링크 라스트 오더 22:30 - 휴무일
- 연중무휴
- 좌석
- 38석 (카운터 14 / 테이블 24)
대관은 문의해 주세요 - 이용 안내
- 좌석은 90분제 / 자릿세 1인 500엔 (오유키 모둠 채소 포함)
- 오시는 길
- 타누키코지 상점가 서쪽 끝 9초메
빌라 아펙스 삿포로 타누키코지 39 지하 1층 - 결제
- VISA·Mastercard
PayPay·라쿠텐페이·d페이