징기스칸을 꺼리는 이유는 대개 "잡내"와 "질김" 두 가지입니다. 리큐는 그 두 가지를 매입과 밑작업 단계에서 덜어내기로 했습니다. 쓰는 것은 얼리지 않은 생 양고기뿐. 홋카이도 라우스의 소금을 쳐서 이틀 이상 재운 뒤 숯에 올립니다.

하나, 얼리지 않습니다

양고기 특유의 향의 원인은 지방에 들어 있는 4-메틸옥탄산 같은 지방산이라고 알려져 있습니다. 냉동과 해동을 반복할수록 지방의 산화가 진행되어 이 향은 강해집니다. 리큐는 냉장 상태 그대로 들여와 얼리지 않습니다. 해동할 때 육즙이 빠져나가는 일도 없습니다.

냉동 양고기는 유통에는 뛰어납니다. 오래 보관할 수 있고 어디로든 운반할 수 있습니다. 다만 한 번 언 고기는 해동할 때 세포가 무너지고, 수분과 함께 감칠맛이 빠져나갑니다. 접시 아래에 고이는 붉은 액체가 바로 그것입니다.

그래서 리큐는 냉동고에 기대지 않는 방식으로 매입합니다. 주 4~5회, 쓸 만큼만 들여옵니다. 재고를 쌓지 않는 대신, 얼릴 이유가 사라집니다. "생 양고기"를 내건 가게는 많지만, 그 말이 성립하는지는 굽는 날로부터 며칠 전에 고기가 도착했는가로 정해집니다.

둘, 결국 소금으로 돌아왔습니다

시레토코 라우스의 소금을 쳐서 이틀 이상 재웁니다. 소금은 여분의 수분을 빼내고, 그동안 고기가 본래 지닌 효소가 천천히 일합니다. 맛을 입히기 위한 소금이 아니라, 시간을 만들기 위한 소금입니다.

여기에 이르기까지 꽤 돌아왔습니다. 소금누룩에 재워 보고, 훈연해 보고, 양념에 담가 보고. 맛을 바꾸는 방법은 얼마든지 있어서 한 번씩 다 해봤습니다. 어느 것이나 그런대로 맛있어지기는 하는데, 양고기의 향까지 함께 덮어버립니다. 무엇 때문에 얼리지 않기를 고집했는지 알 수 없게 됩니다.

결국 소금만 남았습니다. 양고기의 맛을 더하지 않고 끌어내는 방법이 이것이었기 때문입니다.

라우스를 고른 것은, 다시마가 자라는 바다의 소금이기 때문입니다. 시레토코 라우스는 라우스 다시마의 산지로 알려진 바다이고, 그 바닷물에서 얻은 소금을 씁니다.

재우는 동안은 저온에서 천천히. 서두르면 소금은 표면만 조이고 끝납니다. 이틀 이상이라는 시간은 줄일 수 있는 것이 아니었습니다.

셋, 시치린과 비장탄

테이블 위는 시치린 화로입니다. 숯은 비장탄을 씁니다.

가스 불은 먼저 공기를 덥히고, 그 열이 고기에 전해집니다. 숯은 다릅니다. 숯 자체가 내는 복사열이 고기 표면을 직접 때립니다. 그래서 표면만 빠르게 조여지고 속의 수분이 갇힙니다. 비장탄은 화력이 안정적이고 오래가서, 첫 장과 마지막 장의 구움새가 달라지지 않습니다.

여러 번 뒤집지 말고 한 면씩. 그것만으로 같은 고기가 부드럽게 익습니다. 괜히 자주 뒤집지 않는 편이 구운 면이 덜 식습니다.

넷, 왜 "숙성"인가

부드러워지는 이유 — 식육이 부드러워지는 것은 칼슘 이온과 단백질 분해효소(프로테아제)가 근육 속 근원섬유의 구조를 약화시키기 때문이라고 설명됩니다. 시간을 들일수록 이 작용이 진행됩니다. 도축 후 4℃ 보관에서 필요하다고 보는 일수의 기준은 쇠고기 약 10일, 돼지고기 3~5일. 리큐는 양고기를 소금을 친 상태로 이틀 이상 재웁니다.

감칠맛이 느는 이유 — 같은 프로테아제가 고기의 단백질을 분해하면, 감칠맛을 지닌 펩타이드와 아미노산이 늘어납니다.

잡내가 나지 않는 이유 — 양 잡내의 주원인으로 꼽히는 4-메틸옥탄산 등의 지방산은 지방의 산화와 함께 강해집니다. 냉장 그대로 유통하면 지방의 산화가 억제되어, 향은 부드러운 채로 도착합니다.

출처｜일본식육과학회 「식육의 숙성」(연화·감칠맛 생성의 원리, 축종별 숙성 일수의 기준) / 징기스칸 안베 「생 양고기 징기스칸이란?」(양고기 향의 원인 물질, 냉동·해동과 지방의 산화). 숙성 일수와 밑작업 내용은 리큐의 실제 사양입니다.

다섯, 세 가지를 비교해 보세요

같은 양이라도 부위와 밑작업에 따라 다른 음식이 됩니다. 리큐는 세 가지를 갖춰 두어 한 자리에서 비교해 드실 수 있습니다.

• 리큐 숙성 양 목심¥1,680
• 프리미엄 소금 징기스칸¥1,880
• 소금 숙성 양 등심¥1,480